LES MÉTIERS DE
L'ALIMENTATION ETDE LA RESTAURATION
- BAC PRO Cuisine
- BAC PRO Boulanger-Pâtissier
- BAC PRO CSR
BAC PRO Cuisine
Fabrication, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte d’un restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits.
Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d’analyser au mieux sa politique commerciale. D’ailleurs, comme les personnels de salle, le cuisinier connaît les techniques commerciales pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Il est attentif à l’évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles.
Après le bac pro cuisine, le cuisinier débute comme premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Le cuisinier peut travailler à l’étranger puisqu’il a acquis une langue étrangère en formation.
Déroulement de la formation en 3 ans (2 ans sous conditions) :
À la fin de la 3ème, vous choisissez de vous orienter vers la famille des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration.
L’année de 2nde vous permettra d’évoluer autant en cuisine qu’en Commercialisation et Service en Restauration, afin de trouver la spécialité qui vous correspondra le plus.
À partir de la 1ère BAC Pro, vous vous formerez au métier que vous avez choisi. Fort de ce parcours, vous pourrez au bout des 3 ans de formation, soit intégrer la vie active, soit poursuivre vos études.
Matières enseignées :
Enseignement général :
- Français,
- Mathématiques,
- Langues (anglais et allemand),
- Histoire-Géo
- Enseignement Moral et Civique,
- EPS,
- Arts appliqués
- Section euro
Des heures accompagnement personnalisé permettent de consolider les connaissances. Pour compléter la formation, sont dispensés des cours de co-intervention. Cette matière fait intervenir simultanément un enseignant de matière générale et un enseignant de matière professionnelle
Professionnel :
Travaux pratiques : conception et production de menus en fonction des arrivages du jour. Organisation dans l’espace et dans le temps de l’ensemble des étapes et des techniques de production en fonction des objectifs.
Technologie culinaire : histoire de l’art culinaire, évolution de la production. Les gastronomies régionales, européennes… Connaissances des produits (vins, fromages…) Organisation et implantation des matériels et des locaux en cuisine.
Travaux en atelier expérimental : cet atelier pédagogique a pour objectif de placer l’élève en situation d’expérimentation et de découverte au travers d’activité variées se déroulant en atelier de cuisine. En atelier expérimental, à partir d’un exemple défini comme objectif, l’enseignant fournit tous les éléments qui vont permettre à l’apprenant de découvrir et sélectionner les matériels et les matières d’œuvre, proposer des protocoles de réalisation technique, opérer des choix professionnels réfléchis. L’enseignant se positionne médiateur, en veillant notamment au respect des fondamentaux en matière d’hygiène et de sécurité, mais il laisse l’apprenant libre de ses initiatives en l’accompagnant à opérer des choix raisonnés.
Sciences appliquées : elles complètent la formation : nutrition, aliments, fonctionnement des équipements professionnels, mais aussi hygiène et sécurité sanitaire.
PSE (Prévention Santé et Environnement) : elle permet d’acquérir des notions de biologie humaine et d’écologie qui conduisent l’élève à mieux connaître son corps, à comprendre son fonctionnement physiologique et à découvrir les impacts environnementaux de ses activités.
Gestion de l’entreprise : comptabilité, création ou reprise d’entreprise, droit du travail et environnement juridique de l’entreprise.
Chef d’œuvre : à partir de la classe de 1ère, réalisation d’un projet collectif ou individuel, qui permet d’exprimer les talents des élèves en lien avec leur futur métier, mais aussi de montrer et de valoriser les compétences acquises.
Stages en entreprises (PFMP) :
La formation en entreprise dure 22 semaines sur les trois ans du BAC PRO. Le stage de seconde se déroule dans les deux valences (salle et cuisine). L’évaluation de ces périodes de formation en entreprise est prise en compte pour l’obtention du BAC PRO.
1ère année : 2 x 3 semaines (chaque période se déroule proportionnellement dans chacune des spécialités, cuisine et CSR).
2ème année : 2 x 4 semaines dans la spécialité du BAC Pro préparé.
3ème année : 2 x 4 semaines dans la spécialité du BAC Pro préparé.
Poursuites d'études :
Il est possible après un bac pro cuisine de poursuivre ses études, notamment en :
- BTS Management en hôtellerie restauration option A management d’unité de restauration.
- BTS Management en hôtellerie restauration option B management d’unité de production culinaire.
- BTS Management en hôtellerie restauration option C management d’unité d’hébergement.
- Mentions complémentaires (Cuisinier en Dessert de Restaurant, Employé Traiteur, Organisateur de réception, Cuisine allégée).
- Licence Professionnelle et Master : enseignant cuisine en lycée professionnel.
Débouchés possibles :
Le titulaire du Bac Pro Cuisine peut devenir après quelques années d’expériences Chef cuisinier, Chef de cuisine en restauration collective, Chef de production en restauration collective ou également Chef de partie. Il exerce son activité dans les restaurants traditionnels ou gastronomiques ou encore dans la restauration collective (établissements scolaires, maisons de retraites, etc.). les débouchés existent aussi dans les métiers connexes comme commercial en matériel de restauration ou agro-alimentaire, ainsi que commercial en matériel électromécanique. La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d’envisager de travailler à l’étranger.
L'émission de TV 'Entre Nous' avec Matthieu Otto ancien élève du Lycée Simon LAZARD
Entre Nous, c’est l’émission qui met chaque semaine en avant des hommes et des femmes qui évoquent les événements marquants de leur parcours de vie dans un cadre intimiste. Dans cette édition, Elisa Wittische reçoit le chef cuisinier Matthieu Otto, Bocuse d’Or France 2017 et finaliste Bocuse d’Or Monde 2019.
Acharné du travail, Matthieu Otto s’est rapidement investit dans le domaine culinaire après le lycée Simon LAZARD où il rencontre Michel Roth à Paris. Il rejoint le chef dans un hôtel classé 5 étoiles situé au 15 place Vendôme, dans le 1er arrondissement : le Ritz. Il apprend tout sur la cuisine mais ne se retrouve pas dans le mode de vie parisien et revient dans la région en septembre 2017, à l’époque second de cuisine à l’auberge Saint Wilfried à Sarreguemines.
En 2022, avec le coach sportif Pierre Kremer, Matthieu sort un livre de cuisine Cook’n’Coach avec 32 recettes, 8 pour chaque saison. Dans cet épisode, il revient sur les différents concours qu’il a réalisé, notamment le Bocuse d’Or mais aussi la Maison Magita, la boutique de traiteur à Metz.
MATHIEU OTTO, Bocuse d'or FRANCE 2019 présente le BAC PRO Cuisine du Lycée Simon LAZARD
BAC PRO Boulanger-Pâtissier
La formation bac pro boulanger pâtissier permet d’acquérir des bases solides dans les deux métiers. Cette formation permet, soit de s’insérer directement dans le monde professionnel, soit d’entamer une formation de spécialisation en boulangerie ou pâtisserie. Elle est effectuée à la fois en cours au lycée via des matières générales et professionnelles, mais aussi par les périodes de formation en entreprise. Cette formation aboutie à la certification par le bac professionnel boulanger pâtissier.
Déroulement de la formation en 3 ans (2 ans sous conditions) :
Initialement la formation se déroule en 3 ans à la sortie de classe de troisième. Dans ce cas les périodes de formation seront de 22 semaines étalées sur 3 ans.
Il est aussi possible d’effectuer une passerelle en sortie de seconde. Dans ce cas les périodes de formation seront de 16 semaines sur 2 ans de formation.
Matières enseignées :
Enseignement général :
- Français,
- Mathématiques,
- Langues (anglais et allemand),
- Histoire-Géo
- Enseignement Moral et Civique,
- EPS,
- Arts appliqués
- Section euro
Des heures accompagnement personnalisé permettent de consolider les connaissances. Pour compléter la formation, sont dispensés des cours de co-intervention. Cette matière fait intervenir simultanément un enseignant de matière générale et un enseignant de matière professionnelle
Professionnel :
- Travaux pratiques,
- technologie professionnelle,
- gestion appliquée,
- arts appliqués,
- sciences appliquées, prévention santé environnement,
- co-intervention,
- chef-d’œuvre
Stages en entreprises (PFMP) :
La formation en entreprise dure 22 semaines sur les trois ans du BAC PRO. Le stage de seconde se déroule dans les deux valences (boulangerie et pâtisserie). L’évaluation de ces périodes de formation en entreprise est prise en compte pour l’obtention du BAC PRO.
1ère année : 2 x 3 semaines (chaque période se déroule proportionnellement dans chacune des spécialités, cuisine et CSR).
2ème année : 2 x 4 semaines dans la spécialité du BAC Pro préparé.
3ème année : 2 x 4 semaines dans la spécialité du BAC Pro préparé.
Poursuites d'études :
- Possibilité d’effectuer une mention complémentaire en pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie au lycée par la voix scolaire.
- Possibilité d’effectuer d’effectuer une mention complémentaire dessert à l’assiette à Metz par la voix scolaire.
- Possibilité d’effectuer par l’alternance un CAP chocolatier confiseur, BTM en pâtisserie ou un BP en boulangerie
- Il y a aussi la possibilité d’effectuer un BTS en agroalimentaire.
Débouchés possibles :
- Boulanger ou pâtissier en boutique
- Employé d’hôtel restaurant
- Responsable d’un point de vente de restauration rapide
- Salarié de GMS (Grande et Moyenne Surface)
- Démonstrateur
- Formateur ou professeur
- Responsable d’une boulangerie pâtisserie
- Technico-commercial
- Formateur
BAC PRO CSR
Commercialisation et Services en Restauration
Le titulaire de ce Bac Pro est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de commercialisation, de service en restauration et de relation client. Il réalise la mise en place de la salle (carte, menu, banquets…), organise le service des plats et des boissons. Il est capable de coordonner l’activité d’une équipe.
Ses fonctions l’amènent aussi à recenser les besoins d’approvisionnement en participant, par exemple, à la planification des commandes et des livraisons ou au contrôle des stocks. Il sait s’adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution. Il adopte une démarche qualité en respectant l’environnement, le développement durable, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité.
Déroulement de la formation en 3 ans (2 ans sous conditions) :
À la fin de la 3ème, l’élève s’oriente vers la famille des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration.
L’année de 2nde lui permet d’évoluer autant en cuisine qu’en Commercialisation et Service en Restauration, afin de trouver la spécialité qui lui correspondra le plus.
À partir de la 1ère BAC Pro, il se formera au métier de l’option qu’il aura choisi. Fort de ce parcours, il pourra au bout des 3 ans de formation, soit intégrer la vie active, soit poursuivre ses études.
Matières enseignées :
Enseignement général :
- Français,
- Mathématiques,
- Langues (anglais et allemand),
- Histoire-Géo
- Enseignement Moral et Civique,
- EPS,
- Arts appliqués
- Section euro
Des heures accompagnement personnalisé permettent de consolider les connaissances. Pour compléter la formation, sont dispensés des cours de co-intervention. Cette matière fait intervenir simultanément un enseignant de matière générale et un enseignant de matière professionnelle
Professionnel :
Travaux pratiques : Mises en place, argumentaire commercial, conseils à la clientèle, préparation des apéritifs et des cocktails, services des mets et des boissons, techniques de service, commercialisation des vins, facturation et encaissement.
Technologie RESTAURANT :Arts de la table, savoir être et savoir faire, les formules et concepts de restauration, les gastronomies régionales, européennes, la connaissance des produits (vins, fromages…)
Travaux en atelier expérimental : cet atelier pédagogique a pour objectif de placer l’élève en situation d’expérimentation et de découverte au travers d’activité variées se déroulant en atelier de restaurant. En atelier expérimental, à partir d’un exemple défini comme objectif, l’enseignant fournit tous les éléments qui vont permettre à l’apprenant de découvrir et sélectionner les matériels et les matières d’œuvre, proposer des protocoles de réalisation technique, opérer des choix professionnels réfléchis. L’enseignant se positionne médiateur, en veillant notamment au respect des fondamentaux en matière d’hygiène et de sécurité, mais il laisse l’apprenant libre de ses initiatives en l’accompagnant à opérer des choix raisonnés.
Sciences appliquées : elles complètent la formation : nutrition, aliments, fonctionnement des équipements professionnels, mais aussi hygiène et sécurité sanitaire.
PSE (Prévention Santé et Environnement) : elle permet d’acquérir des notions de biologie humaine et d’écologie qui conduisent l’élève à mieux connaître son corps, à comprendre son fonctionnement physiologique et à découvrir les impacts environnementaux de ses activités.
Gestion de l’entreprise : comptabilité, création ou reprise d’entreprise, droit du travail et environnement juridique de l’entreprise.
Chef d’œuvre : à partir de la classe de 1ère, réalisation d’un projet collectif ou individuel, qui permet d’exprimer les talents des élèves en lien avec leur futur métier, mais aussi de montrer et de valoriser les compétences acquises.
Stages en entreprises (PFMP) :
La formation en entreprise dure 22 semaines sur les trois ans du BAC PRO. Le stage de seconde se déroule dans les deux valences (salle et cuisine). L’évaluation de ces périodes de formation en entreprise est prise en compte pour l’obtention du BAC PRO.
1ère année : 2 x 3 semaines (chaque période se déroule proportionnellement dans chacune des spécialités, cuisine et CSR).
2ème année : 2 x 4 semaines dans la spécialité du BAC Pro préparé.
3ème année : 2 x 4 semaines dans la spécialité du BAC Pro préparé.
Poursuites d'études :
Il est possible après un bac pro commercialisation et service en restauration de poursuivre ses études, notamment en :
- BTS Management en hôtellerie restauration option A management d’unité de restauration.
- BTS Management en hôtellerie restauration option B management d’unité de production culinaire.
- BTS Management en hôtellerie restauration option C management d’unité d’hébergement.
- Mentions complémentaires (sommelier, barman, accueil réception, organisateur de réception).
- Licence Professionnelle et Master : enseignant Commercialisation et Service en Restauration en lycée professionnel.
Débouchés possibles :
Le titulaire du Bac Pro commercialisation et service en restauration débute comme chef de rang, maître d’hôtel ou adjoint au directeur de restaurant selon l’établissement (restaurant traditionnel, gastronomique ou collectif). La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d’envisager de travailler à l’étranger
MICHAËL ENGELMANN, ancien élève du Lycée Simon LAZARD
Originaire de Bitche, Mickaël Engelmann a obtenu durant sa scolarité de 4 années au lycée Simon Lazard son BEP Restaurant en 1999 puis le Bac Pro en 2001.
Il a poursuivi par une brillante carrière professionnelle le menant dans des restaurants réputés en France, en Angleterre, en Californie, en Australie, à New-York et actuellement à Austin au Texas.
Notons que ce passionné de sommellerie, qui en a fait aujourd’hui son métier, a remporté en 2009 le prestigieux concours de meilleur sommelier des Etats-Unis.
Going 10 Rounds With Sommelier Michaël Engelmann
Comment les sommeliers ont pris le pouvoir à New York
A sommelier speaks: Michael Engelmann
La passion du vin selon Michael Engelmann, élu meilleur sommelier des Etats-Unis en 2009
The Modern’s Michaël Engelmann Offers Tips on Pairing Wine With Candy
Le meilleur sommelier 2009 en direct de NEW YORK, (Extrait de TV Mosaik du 06 mars 2020)
CERTIFICATION DE SPECIALISATION
Pâtisserie de boutique
La certification de spécialisation « Pâtisserie de boutique » permet d’acquérir des bases solides du métier de pâtissier. Cette formation permet, soit de s’insérer directement dans le monde professionnel, soit d’entamer un BTM pâtissier glacier chocolatier confiseur. Elle est effectuée à la fois au lycée en cours de travaux pratiques, mais aussi via des Périodes de Formation en Milieu Professionnel.
Déroulement de la formation :
La formation se déroule en 1 an à la sortie du Bac pro boulangerie pâtisserie ou du CAP Pâtissier.
Matières enseignées :
Professionnel :
- Travaux pratiques,
- Technologie professionnelle,
- Sciences appliquées,
- Arts appliqués
Stages en entreprises (PFMP) :
La période de formation en entreprise est établie à 16 semaines dans les boulangeries pâtisseries artisanales ou hôtels.
Poursuites d'études :
- Possibilité d’effectuer par l’alternance un CAP chocolatier confiseur
- Possibilité d’effectuer un BTM en pâtisserie
- Possibilité par la suite d’effectuer un brevet de maîtrise en pâtisserie.
Débouchés possibles :
- Pâtissier de boutique
- Pâtissier d’hôtel restaurant
Après quelques années d’expériences :
- Chef de partie de restaurant
- Démonstrateur
- Formateur ou professeur
- Responsable d’une pâtisserie
Mais aussi dans des entreprises dont l’activité relève de ce secteur comme :- Technico-commercial
- Formateur
Les métiers les plus courants
- Pâtissier de boutique
- Pâtissier d’hôtel restaurant
Après quelques années d’expériences :
- Chef de partie de restaurant
- Démonstrateur
- Formateur ou professeur
- Responsable d’une pâtisserie
- Technico-commercial
- Formateur
